Córteno Golgi, posto all’apice della Valle Camonica e confinate con l’alta Valtellina presenta nella sua cultura culinaria molti piatti che fanno parte delle tavole delle due valli adiacenti, ma rivendica orgogliosamente la proprietà della ricetta del Cùz, piatto tipico Cortenese. Partiamo da questo e presentiamo alcuni dei piatti tipici da assaggiare
CUZ
Il Cùz è una pietanza risalente probabilmente tra il 750 e il 1000 d. C., in epoca di occupazione del passo alpino da parte di genti ungare e saracene. L’etimologia risalirebbe da huz (ungherese), o da cutsch o hus (slavo), col significato di carne condita. Per la popolazione locale di Corteno Golgi è ancora il piatto della festa in famiglia. La tecnica di produzione consiste nel tagliuzzare la carne di pecora della Razza di Corteno (razza in via d’estinzione) che viene posta a cuocere a fuoco lento, solo con l’aggiunta di grasso ovino e acqua. Il brodo che si crea, denominato Cól nel dialetto locale o grasso di cottura, ha la funzione di mantenere in umido i pezzi di carne ed è molto importante, durante il processo di preparazione, fare attenzione che tutti i pezzi possano cuocere in prossimità della parte inferiore del paiolo, rimestando con costanza e regolarità.
La cottura dura circa 3-4 ore (in funzione dell’età dell’animale) senza che la carne venga mescolata, si deve semplicemente muovere in senso orario e/o antiorario il paiolo per evitare che lo stesso pezzo di carne stia a lungo a contatto con le pareti. A ¾ di cottura viene aggiunto del sale grosso per insaporire il piatto. Una volta cotto si estrae il prodotto e si pone in mastelli di legno ermetici, i cuviöi, o in olle di terracotta, con l’aggiunta di sale grosso per consentirne la conservazione. Il piatto può essere consumato caldo abbinato alla polenta e alla maschèrpa (ricotta) o altri formaggi grattugiati. Il tratto distintivo di questa pietanza, oltre al metodo di produzione, è la particolarità della carne cucinata derivante dalla razza Pecora di Corteno.
LA CASATTA DI CORTENO
La Casatta è una formaggella tipica delle valli di Corteno Golgi che differisce dalle normali formaggelle per la maggior dimensione e per la stagionatura più prolungata, che conferisce al prodotto un sapore più deciso. La consistente crosta appare gialla, mentre la pasta assume un colore paglierino e presenta una leggera occhiatura. Il peso delle forme varia dai 3 agli 8 kg e il diametro medio è di circa 30 cm. La stagionatura è di 2-5 mesi. Dal punto di vista organolettico, sebbene la pasta della Casatta abbia un sapore delicato, essa è caratterizzata da una leggera punta di acido.
Veniva prodotta in origine esclusivamente nel Comune d’origine, dove era il formaggio vaccino per eccellenza.
IL SALAME DI CORTENO
Il salame di Corteno è un prodotto tipico della tradizione cortenese che caratterizza il legame con il territorio grazie alla grande esperienza e capacità dei norcini cortenesi, in particolare quelli afferenti alla frazione di Piazza. Essi, un tempo, nel periodo invernale, si recavano nella pianura (Brescia, Cremona, Mantova, Vicenza) per preparare il famoso insaccato, che aveva un prestigio ed un riconoscimento in buona parte della Regione. Il salame di Corteno ha una pezzatura variabile, di forma cilindrica, e è rivestito con il budello naturale; si presenta compatto, ma leggermente molle al tatto, di colore marrone leggermente scuro. Al taglio, la fetta rivela una distribuzione regolare dei lardelli, gusto morbido, profumo leggermente aspro. La tecnica di produzione consiste nell’ottenere le carni da suini allevati in loco a base di sfarinati di grano tenero, orzo, mais; da ghiande, zucche, castagne e patate; da sfalcio di prato stabile tal quale o affienato e da siero di latte. L’impasto subisce un primo taglio con trafile grosse, poi è ripassato in trafile più strette (diametro fori tra il 12 e 8 mm). Esso è condito con 30 grammi di sale per chilo di prodotto, pepe nero, cannella, noce moscata in polvere e in grani (le dosi delle droghe variano in funzione del prodotto che si vuole ottenere: più o meno saporito) e vino rosso. Il lardo, tagliato a cubetti, viene aggiunto all’impasto prima che la carne passi nella macchina macinatrice. Poi è insaccato e pressato nel budello naturale, preferibilmente gentile, che viene dissalato mediante lavaggio con aceto e acqua calda prima dell’uso. I salumi confezionati nel budello vengono appesi senza contatti, per evitare l’insorgere di muffe indesiderate, e lasciati riposare per un periodo di 2-5 giorni in appositi locali areati o se necessario riscaldati a fuoco lento, in modo da consentire l’asciugatura delle parti acquose che il budello può aver assunto nella fase di lavaggio. Quindi il salame passa nei locali di maturazione, dove resta per un periodo di circa cinque mesi, in ambienti che hanno una temperatura di circa da 8-14 °C e umidità relativa tra 70-80% ca.
LA TORTA DEL LATTE ( LA TORTA DAL LAT )
La zona di produzione della torta del lat è rappresentata esclusivamente dalla Frazione di Santicolo del comune di Corteno Golgi, da dove nasce in tempi remoti. La torta del lat era realizzata e tutt’oggi viene prodotta nel giorno della vigilia di Pasqua di ogni anno in detta contrada. La lavorazione tradizionale della torta del lat prevede l’impiego delle seguenti materie prime: pane secco a pezzetti di pane raffermo, latte intero e zucchero. Il pane frantumato a pezzetti veniva bagnato nel latte intero la mattina della vigilia di Pasqua e la torta veniva messa in forno la sera dello stesso giorno. La torta quindi non possedeva una forma particolare ma assumeva la forma delle casseruole che venivano utilizzate (quadrate, rettangolari, rotonde). Una volta pronto l’impasto veniva aggiunto dello zucchero e, successivamente, l’impasto veniva messo in forno (si utilizzava e tutt’ora viene utilizzato il forno a legna) nel giorno della vigilia di Pasqua. Era frequente che le famiglie si unissero e portassero nei forni del paese la loro casseruola, demarcata con dei segnali al fine di riconoscerla. La torta del latte era il dolce pasquale per eccellenza nella frazione di Santicolo. Era abitudine che i proprietari della vacche da latte donassero il latte a coloro che per svariati motivi, in primis mancanza di capi bovini, non potevano averne.
Per promuovere il territorio anche dal punto di vista gastronomico sarà fondamentale, oltre ai disciplinari di produzione che attestano la veridicità dei prodotti, avere l’impegno di tutti, dagli agricoltori fino ai ristoratori, per favorire un percorso di valorizzazione dei prodotti tipici quali simboli di storia, civiltà e tradizione della comunità. Valori che non possono perdersi per una valle come quella di Corteno che ha bisogno di farsi conoscere e apprezzare anche all’esterno.
PIZZOCCHERI
I pizzoccheri, tipicamente valtellinesi, sono un tipo di pasta simile alle tagliatelle, ma più corti e più larghi che vengono cucinati in acqua bollente salata come qualsiasi altro tipo di pasta, poi conditi con patate a cubetti, verza o bieta, burro, aglio, formaggio grana e il formaggio tipico valtellinese, il Casera.
RICETTA ORIGINALE DELL’ACCADEMIA DEL PIZZOCCHERO DI TEGLIO
Ingredienti (dosi per 4 persone):
400 gr di farina di grano saraceno – 100 gr di farina bianca – 200 gr di burro – 250 gr di formaggio Casera – 150 gr di formaggio in grana – 200 gr di verze – 250 gr di patate – uno spicchio di aglio – pepe
Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per 5 minuti. Con il mattarello tirare la pasta fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quali si ricavano della fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliare nel senso della lunghezza, ottenendo della tagliatele larghe circa 5 millimetro. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti. Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri: Senza mescolare servirli bollenti con una spruzzata di pepe.
MINESTRA DI RISO E DI LATTE
Ingredienti (dosi per 4 persone):
1 litro e mezzo di latte – 500 gr di riso – formaggio grana grattugiato - sale
Preparazione:
Portare il latte in ebollizione, aggiungete il riso e fatelo cuocere lentamente per circa 20 minuti, facendo attenzione che il latte non fuoriesca dalla pentola durante la cottura. Prima di servire lasciare riposare al caldo per una decina di minuti. Versate la minestra di riso e latte in piatti fondi con una spruzzata di formaggio di grana grattugiato.
PANADA ( PANCOTTO )
Ingredienti (dosi per 4 persone):
1 litro e mezzo di acqua – 400 gr di pane raffermo – 100 gr formaggio grana – 1 cucchiaio di olio - aromi
Preparazione:
In una pentola preparate il brodo e a bollitura avvenuta levatelo dalla fiamma tenendolo in caldo. Affettate il pane e disponetelo in una casseruola, copritelo con il brodo tiepido, spolverate con gli aromi e aggiungete un cucchiaio di olio. Lasciate riposate per una ventina di minuti, quindi rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere. Mescolate frequentemente, lasciando la “panàda” sul fuoco fino a quando non sarà diventata una crema densa. Spolverare, infine, con una manciata di grana grattugiato e servitela calda in piatti fondi.
POLENTA CUNZA ( POLENTA CONDITA )
Ingredienti (dosi per 4 persone):
1 litro e mezzo di acqua – 600 gr di farina di saraceno – 300 gr di formaggio locale – 100 gr di formaggio grana – 200 gr di burro – mezza cipolla – 4/5 foglie di salvia - sale
Preparazione:
In una pentola portare l’acqua ad ebollizione, salate e versate la farina a pioggia continuando a mescolarla, dapprima con il frustino per evitare la formazione di grumi, poi con l’apposito mestolo da polenta, la mèscola, rigorosamente in legno di Ginepro.
Fate cuocere per 40/45 minuti, sempre mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, utilizzando un cucchiai, prendete un po’ di polenta e mettetela in una teglia formando un primo strato, aggiungete parte del formaggio continuando allo stesso modo fino a quando avrete versato tutta la polenta. In un pentolino fate soffriggere il burro con la cipolla e le foglie di salvia versandolo poi sulla polenta. Scaldate il forno a 180° e infornate il tutto per 5 minuti. Servite calda in tavola.
PAPA ( O SEMOLINO AL LATTE )
Ingredienti (dosi per 4 persone):
1 litro di latte intero – 100 gr di farina di mais ( o in alternativa 100 gr di semolino ) – 2 cucchiai di farina 00 – 1 noce di burro – formaggio grattugiato – sale
Preparazione:
Scaldare il latte in una pentola fino quasi al punto di ebollizione e poi aggiungere a pioggia la farina di mais mischiando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, aggiungete poi anche la farina 00 e portare a cottura mescolando per 15 minuti. Verso fine cottura aggiungere una noce di burro e del formaggio grattugiato che scogliendosi si amalgameranno. Servite la papa calda in un piatto fondo.
PAN VI’
Ingredienti (dosi per 4 persone):
2 pani di segale – 100 gr di burro – 1 bicchiere di vino rosso – 4 cucchiai di zucchero
Preparazione:
Tagliare il pane a fette dello spessore di 1 centimetro. In un padella far rosolare il burro e aggiungere le fette di pane facendole indorare da entrambi i lati. Aggiungere lo zucchero, poi bagnare con il vino, poco alla volta, facendolo evaporare ed infine spolverare con altro zucchero prima di servire.
ROSUMADA
Ingredienti (dosi per 4 persone):
8 tuorli d’uovo – 1 litro di vino – 300 gr di zucchero
Preparazione:
Versare i tuorli d’uovo dentro una zuppiera e sbatterli energicamente con un frustino fino ad ottenere un composto morbido e vellutato. Incorporare lo zucchero e continuare la lavorazione per qualche minuti. Aggiungere infine il vino e mescolare fino ad ottenere una bevanda cremosa da poi servire il ciotole di terracotta.
CADORCLA
Ingredienti (dosi per 4 persone):
mezzo litro di latte tiepido (meglio se appena munto) . mezzo litro di vino rosso – 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione:
In una zuppiera versare il vino e aggiungere il latte tiepido. Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una bevanda cremosa e poi aggiungere lo zucchero continuando a mescolare. Servire la bevanda che risultare essere energetica e dissetante.
VIN BRULE
Ingredienti (dosi per 4 persone):
1 litro di vino rosso – 10 chiodi di garofano – 1 pezzo di cannella – 3 mele – 2 arance – 300 gr di zucchero
Preparazione:
Versare in vino in una pentola unendo i chiodi di garofano, la cannella, le mele tagliate a pezzi e le arance a spicchi. Cuocere a fiamma alta e prima di raggiungere il punto di ebollizione aggiungere lo zucchero a pioggia avendo cura di mescolare. Far bollire per circa 6 minuti e poi togliere il tegame dal fuoco per lascialo riposare alcuni minuti in modo che gli aromi sprigionino i propri profumi. Rimettere il tutto sul fuoco per una decina di minuti e servire ben caldo dopo aver filtrato la bevanda con un colino.
